Mắm cá Tây Bắc: Đậm đà khó quên
Người Thái có nhiều cách chế biến cá khác nhau như: mổ bụng kẹp vào thanh tre rồi nướng - “pa pỉnh”; mổ lưng nhồi lá thơm, gập đôi kẹp vào thanh tre nướng - “pa pỉnh tộp”; với cá nhỏ không kẹp vào thanh tre mà đặt trực tiếp lên than nướng - “pa chí”; cá sấy - “pa dảng”; cá gói lá dong nướng than - “pa pho”… Cá hiện diện không chỉ trong bữa ăn hàng ngày mà còn là đồ dẫn cưới không thể thiếu từ ngàn xưa. Nhưng với món mắm cá - “mẳm pa” ngoài là món ăn có tính chiến lược vì để được dài ngày còn có một hương vị thơm ngon đặc biệt, được dùng trong những dịp đãi khách quí hoặc có việc lớn như: lên nhà mới, đám cưới, tết…
Có nhiều loại có thể làm được món mẳm như: “mẳm cúng” làm bằng tôm, “mẳm tắc ten” làm bằng châu chấu… nhưng ngon nhất là “mẳm pa”, mà phải là cá chép - “pa nay” hoặc cá tép nhỏ - “pa lí”. Cá đánh bắt về rửa sạch, thả trong cong, vại hai ba ngày cho nhả hết chất bẩn trong ruột rồi vớt ra để ráo nước, cho vào chậu to, đổ rượu ngon vào và cứ hai bát cá một bát muối, xóc đều, đậy vung cho ngấm. Trong quá trình giãy, cá nuốt vào bụng một lượng muối, rượu nhất định làm cho ngấm đều.
Khi cá ngấm muối đã cứng lại, cho vào cong hoặc vại, muốn cho cá không tanh, bà con có một bí quyết là lấy một viên đá suối màu trắng cho vào dưới đáy chum hoặc chèn lên trên vỉ tre ép cá. Gia vị không thể thiếu là: quế - “que”, hạt dổi - “năng hăm”, củ sả - “phắc chậu”, hạt xẻn - “mák khén”, tỏi - “hom kít”, ớt - “mák ướt”, lá cơm đỏ - “khẩu cắm lanh”… Các gia vị này đều xào hoặc nướng chín rồi giã nhỏ, không chỉ làm tăng hương vị cho món “mẳm pa” mà còn giúp không bị hỏng. Sau đó lấy vải trắng buộc kín. Công việc này thường làm vào những ngày cơ thể sạch sẽ, khỏe mạnh và làm vào ban đêm để tránh ruồi nhặng, côn trùng.
Người Thái Tây Bắc vẫn dạy cho các thế hệ sau cách làm món “mẳm pa”. Quá trình làm món này được chia làm hai công đoạn: “Dệt mẳm” là công đoạn làm sạch cá và trộn muối, rượu rồi ủ và chắt nước cốt đun sôi để nguội đổ vào nhiều lần; còn “khả mẳm” là khâu trộn gia vị để mắm cá thơm ngon, không bị thiu thối.
Công đoạn vô cùng quan trọng là sáng hôm sau phải chắt lấy nước cốt do cá tiết ra, đun sôi, để nguội rồi đổ lại vào cong và cứ làm như vậy năm ngày liên tục để cá hết mùi tanh. Lần cuối nhẹ tay trộn đều cùng gia vị, sau đó đậy kín để nơi thoáng mát, có người cầu kỳ còn hạ thổ ba tháng. Thành phẩm cá chắc, dai, thơm, cay. Nếu là “pa lí” cá mềm, nguyên con không nát; còn với “pa nay” lại dai, khi ăn phải xé theo chiều dọc. Món “mẳm pa” có thể để được nhiều năm. Người Thái có câu: “Mẳm té chậu pa nay phé sam pi”, có nghĩa là: “Mắm cá chép ông bà để lại được ba năm”.
Khi ăn món “mẳm pa” có thể để nguyên mà không cần chế biến, dùng làm món chấm hoặc nướng trên than hồng… Cách nào cũng tuyệt hảo, miếng cá săn chắc, bùi, thơm, thấm đẫm gia vị. Những sản vật của suối ngàn được bàn tay vén khéo của các cô gái Thái thổi hồn đã trở thành những món ăn đầy thi vị, mang tầm văn hóa.
