Huế còn nổi tiếng bởi những món ăn độc đáo mà mỗi món ăn là cả một kho tàng về lối ẩm thực thanh cao vốn dĩ như tâm hồn người Huế vậy. Thế nhưng khó có một món ăn nào vừa giản dị mộc mạc, thanh đạm nhưng lại chứa đậm chất Huế như là cơm hến

 HỒN HUẾ XƯA...

“Ai ơi thăm hến đến Cồn; Trăm năm ngậm miệng ngẫm buồn suy tư; Đắng cay, chua chát ngọt bùi; Nhào lên lộn xuống, ngậm ngùi nước non;…Ngắm tô cơm hến ngắm hồn Huế xưa…” Một đoạn của bài thơ mà tôi không nhớ đọc ở đâu đó đã khái quát được không chỉ các vị của món cơm hến, cách ăn và đặc biệt là thể hiện được cái hồn Huế dù chỉ là trong một tô cơm dân dã. Hẳn tác giả bài thơ là một người con của Huế, vốn am tường về quê cha đất tổ nên đã gởi gắm cả hồn mình vào những từ ngữ tuy mộc mạc nhưng sâu sắc và lại gợi hình, gợi tả đến vậy.

Cơm hến ngon là nhờ thịt hến và nước luộc hến. Cũng là hến đó nhưng dân sành ăn đều công nhận rằng, ăn hến ở Huế ngon hơn hến ở những nơi khác. Không biết đó có phải là sự ưu ái của du khách vì say Huế mà buông lời ca tụng hay không. Nhưng phải nhìn nhận rằng, Huế có cả một cồn hến hẳn hoi. Cồn hến cách Huế chừng vài ki-lô-mét. Một nơi vẫn giữ nguyên được vẻ thanh bình của một làng cổ nằm dọc theo dòng sông Hương. Gọi là cồn hến vì đây là một bãi phù sa nổi lên giữa lòng sông. Theo những người làm công tác địa chính, hến ở đây dù nhỏ nhưng có vị ngọt đặc biệt là đo đáy đoạn sông này lắng đọng nhiều bùn, khiến hến sinh sôi nảy nở nhanh chóng. Tương truyền rằng, hến ở đấy xưa kia chỉ dành để tiến vua. Ngày nay, dân cồn hến vẫn sống bằng nghề cào hến nên trong làng đã thờ ông tổ hến. Cồn hến được mệnh danh là mỏ hến của cố đô.

CẦU KỲ TRONG CHẾ BIẾN

Nguyên liệu chính làm nên cơm hến là cơm và hến. Cơm phải để nguội để khi chan với nước luộc hến (nước dùng) cơm không bị vỡ ra. Hầu hết dân xứ Huế đều biết nấu cơm hến. Hến mua về được ngâm trong nước để hến nhả hết đất cát rồi mới đem luộc. Thịt hến nhặt để riêng và ướp với gia vị như hành, muối…Quan trọng nhất là nước dùng phải để cho lắng xuống và đó cũng là cách lược cát một lần nữa. Phải nói rằng nước luộc hến Huế đặc và sánh đục chứ không trong như nước hến nơi khác. Vị ngọt không tả được. Khác với nước hầm xương, nó dìu dịu và vương vấn mãi nơi đầu lưỡi… Nói đến cơm hến là không thể thiếu ruốc Huế. Thế nhưng, ruốc ăn chan cơm hến không để đậm đặc như ăn món khác mà phải đánh nhuyễn với nước sôi. Khi chan vô cơm, sẽ đều hơn. Sự cầu kỳ trong chế biến là thế… Rau ăn cơm hến thì thôi đủ cả, nào rau má, giá sống, cần, dọc mùng (bạc hà Nam bộ), khế chua bào mỏng… Nhưng nhất thiết phải có vị rau mang đặc trưng của Huế. Đó là bạc hà mà dân Huến gọi là rau thơm. Vị the cay cay nồng nồng của loại rau có tinh dầu này đã làm nên nét riêng của cơm hến. Không ít nhà còn cho thêm tóp mỡ… Ăn cơm huế có hai cách, ăn nước tức là múc cơm vào tô, bày thịt hến, rau đậu phộng rang , tóp mỡ….rồi chan nước dùng vào để ăn như hủ tíu. Cách thứ hai là để nước riêng để vừa ăn cơm vừa húp sì sụp. Không cay không phải là cơm hến. Sự cộng hưởng của các gia vị sẽ cho ta mùi vị khó tả và bao trùm tất cả các giác quan của người ăn. Cơm hến Huế là món cay, cay chảy nước mắt, cay toát mồ hôi. Mùi ruốc mặn nồng thơm nức mũi, vị chua thanh của khế, mùi thơm ngây ngất của rau thơm vị ngọt đằm thắm của nước hến cùng với sự béo ngậy của tóp mỡ, cay bỏng luỡi bỏng miệng nhưng sao mà nhớ lạ!

Có người còn chưa vừa lòng vị cay ấy nên còn ăn thêm cả trái ớt tươi rồi húp lấy húp để, xuýt xoa hít hà cho nước mắt nước mũi nhỏ giọt mới thấm đựơc cái ngon của hến. Kể cũng đúng khi ai đó gọi là “ món ngon trời hành”.

Lẫn trong màu sắc huyền thoại của Huế, có một mảnh đất vốn đã hớp hồn nhà thơ Hàn Mặc Tử đến nỗi sau khi đến đây, ông đã cảm khái mà viết lên bài “Đây Thôn Vĩ Dạ” nổi tiếng với sự mời chào tha thiết: Sao anh không về chơi thôn Vĩ ?

Thôn Vĩ dạ có rất nhiều quán cơm hến. Phần lớn các quán ở nơi đây khá đơn sơ và mộc mạc. Nhìn bề ngoài hẳn bạn sẽ thất vọng vì quán chỉ có mấy cái bàn và vài người phục vụ. Nhưng ẩn sau vẻ đơn sơ mộc mạc đó là một kho tàng về văn hóa, sản vật, con người mà thiên nhiên đã ưu ái ban tặng cho Huế. Du khách đến Huế thế nào cũng phải đến Cồn ăn cho được một bữa cơm hến.

GỐC GÁC XƯA

Theo những nhà ẩm thực, cơm hến vốn xuất thân là “món cơm con nhà nghèo”. Cũng đúng thôi, nó vốn là bữa ăn xế của dân lao động nên không phải ngẫu nhiên cơm trộn rất nhiều nguyên liệu, vốn là đồ thừa của bữa chính đấy chứ. Cơm phải để nguội cũng vì lẽ đó.

Thế rồi khởi đầu của việc “phát tán” cơm hến cũng chỉ là do các mệ gánh quanh xóm làng “Tiếng rao sớm luồn qua các phố, Một gánh nhỏ đựng vài cái bát, Đặc sản quê tôi trên đôi vai gầy”. Sau này cơm hến đã trở thành một món ăn phổ biến và thân quen với tất cả mọi người. Trước đây, du khách rất thích đến ăn cơm trên đường Trương Định. Nay lại có thêm khu Mai Thúc Loan. Nay thì các quán cơm hến mọc lên khá nhiều ở cố đô. Có thể là lạ miệng nhưng trên hết cơm hến đã thu phục khách sành ăn bằng những nét thanh tao của mình. Cũng có thể vì yêu Huế nên người ta thấy cái gì của Huế cũng đẹp cũng ngon chăng? Nói gì thì nói, món này đã trở thành một trong những nét “quốc hồn quốc túy” của đất kinh thành xưa

Ngày nay, cơm hến đã theo chân bà con Huế tứ tán khắp nơi. Ngay tại TP.Hồ Chí Minh không thể thống kê đầy đủ các quán ăn Huế. Chỉ có người Huế mới phân biệt được chủ quán đúng hến Huế hay hến nơi khác. Các nhà hàng lớn thường phải lấy hến từ Huế nên giá thành một tô cơm ở đấy gấp hai lần nơi khác. Thế mà khách vẫn nườm nượp. Đó cũng là địa chỉ của những người Huế khi có cuộc vui hay đãi ngộ bạn bè.