Ẩm thực xứ Quảng, nhìn từ giao thoa văn hóa
Mỳ Quảng - món ăn biểu thị đặc trưng trong giao thoa văn hóa. Ảnh: LÊ Trọng Khang
Sự giao thoa và chắt lọc trong ẩm thực
Ở Hội An, người Hoa và người Nhật đã đóng góp rất nhiều vào sự phong phú của văn hóa Hội An, từ văn hóa tâm linh, văn hóa ẩm thực, văn hóa ứng xử... cho đến cả đời sống chính trị và văn chương nghệ thuật. Nhưng mặt khác, họ hầu như đã hoàn toàn Việt hóa, nhanh chóng và sâu sắc khác thường.
Và một trong những nét quan trọng nhất của sự Việt hóa đó là họ đã “nhập” vào nền nếp lâu đời của văn hóa làng Việt Nam. Hội An khi đó vừa là một đô thị nhộn nhịp như “chợ phiên quốc tế”, vừa là một làng nghề buôn bán độc đáo.
Với sự đóng góp của văn hóa ẩm thực Trung Hoa - Nhật Bản đã được Việt hóa góp phần quan trọng vào văn hóa ẩm thực xứ Quảng trở nên đa dạng hơn như cao lầu, hoành thánh, bánh bao - bánh vạc, xí mà, bánh ú tro, bánh tổ….
Ngoài ra, ẩm thực xứ Quảng nói riêng hay Việt Nam nói chung có ảnh hưởng lớn từ văn hóa ẩm thực phương Tây, và đặc biệt từ Pháp. Đặc trưng trong số đó là văn hóa ẩm thực thịt bò. Và ngày nay, chúng ta có nhiều món từ bò rất nổi tiếng như: phở bò, bún bò, bê thui Cầu Mống…
Khi người Việt di chuyển dọc bờ biển đến khu vực sau này được gọi là Đàng Trong, họ đã tự mình khám phá nền văn hóa Chăm vừa quen thuộc vừa lạ lùng đầy hấp dẫn.
Để tồn tại và phát triển, chúa Nguyễn đã biết tổng hợp sức mạnh bằng cách phát triển một xã hội đồng nhất hơn từ các dân tộc khác nhau nhờ vào việc Việt hóa một số hoạt động kinh tế, xã hội, văn hóa của dân cư địa phương, đó là người Chăm.
Người Việt đã tiếp thu và Việt hóa nhiều mặt từ người Chăm từ kinh tế (như kinh tế biển), văn hóa - âm nhạc (như bả trạo, điệu lý, hò..), ngôn ngữ, quản lý hành chính (thuế), nông - ngư nghiệp và ẩm thực.
Chúng ta nhận thấy sự đồng nhất đến kinh ngạc giữa tín ngưỡng Mẹ xứ sở Champa với tục thờ Mẫu của người Việt. Mẹ chính là người quan trọng kết hợp và tạo nên tinh hoa văn hóa mới có nguồn gốc từ hai dân tộc đó.
Người Việt từ vùng Đồng bằng Bắc Bộ, Bắc Trung Bộ mang theo cho mình văn hóa nông nghiệp lúa nếp, dưa cà như: bánh chưng, bánh dày, bánh nếp, tương bần, dưa hành. Thế nhưng khi đến vùng đất mới với nền văn hóa ẩm thực mới đặc trưng miền biển, văn hóa nông nghiệp lúa tẻ, người Việt đã thích ứng nhanh chóng.
Những giá trị độc đáo
Có thể thấy rõ khi đến đất Quảng, người Việt học được của người Chăm một thức ăn hết sức quan trọng - đó chính là “mắm”.
Chế biến mắm của người Chăm đã đạt đến trình độ “khoa học” và nghệ thuật tuyệt đỉnh. Một trong những đặc điểm của món mắm là nó thích hợp với mọi đối tượng trong xã hội, từ người nghèo khổ đến bậc vương giả.
Cũng có thể nói, mắm đứng ở trung tâm của văn hóa ẩm thực xứ Quảng, khiến cho văn hóa ấy là một văn hóa đậm đà, mạnh mẽ đồng thời khiến con người gần gũi tự nhiên hơn.
Nhiều món ăn, cách ăn của người Việt và Chăm đã thực sự hòa lẫn vào nhau từ đó tạo nên bản sắc văn hóa ẩm thực mới, đó chính là văn hóa ẩm thực xứ Quảng. Có thể kể đến bánh ít (tapei dalik), bánh tráng (tapei racăm), bánh đúc (kadaur), bánh tét (tapei anăng baik)…
Đặc trưng trong số đó có thể kể đến bánh tét. Thứ bánh khá giống với bánh tét đòn (tapei anăng baik) của người Chăm. Đó là chiếc bánh chưng truyền thống được cải tiến thông minh cho người đang di chuyển, cơ động, ăn đến đầu thì “tét” đến đó, chỗ còn lại có thể để nguyên đến mấy ngày sau.
Bánh tráng cũng vậy. Càng đi vào Nam càng phát triển, bởi nguyên liệu phù hợp nhất để làm đó chính là các thứ gạo tẻ của xứ đất này. Người Quảng cũng chuộng các món trộn và cuốn từ bánh tráng mà ra.
Bánh tráng mỏng nhúng nước, cũng có khi là bánh tráng dày nhúng nước, hoặc bánh tráng mỏng nhúng nước đắp lên bánh tráng dày đã nướng (bánh tráng đập), hay cuốn với thịt heo luộc, nem lụi, tré, cá hấp, kho hoặc nướng kèm rau sống đủ loại.
Nhưng trên tất cả nó phải được chấm với thứ mắm nêm truyền thống thì mới tạo nên hương vị Quảng Nam. Và mỳ Quảng là món tổng hợp trong mình nền văn hóa ẩm thực mở. Người dân có thể sáng tạo bất cứ loại nhưn nào phù hợp với vùng miền họ sống từ tôm, cua, cá, gà, bò, heo, lươn, ếch…
Phía tây Quảng Nam là vùng sinh sống của nhiều dân tộc thiểu số như: Cơ Tu, Xê Đăng, Co… Đời sống của người đồng bào gắn với núi rừng thiên nhiên, ruộng lúa rẫy, bếp lửa, nhà sàn, chum, ché.
Văn hóa ẩm thực vùng này không quá cầu kỳ, chế biến bằng cách nướng, luộc, xông khói hoặc nêm nếm bằng các gia vị như tiêu rừng, lá rang rây… tạo nên hương vị nguyên bản đặc trưng của núi rừng. Có thể kể ra một số món như bánh sừng trâu, cơm lam, gà núi, heo đen, thịt khô xông khói, ốc đá, cá suối, rau rừng, rượu cần...
Lê Minh Dương
