Mời nhau món cuốn!
Trong cái cuốn là cả một thế giới động, thực vật thu nhỏ. Cái hay của món cuốn ở chỗ dù món chủ lực có thể là cá, thịt, bì, tôm, chả lụa… nhưng chủ đạo phải là rau: Xà lách, húng quế, húng lủi, diếp cá, ngò gai, tía tô, hẹ, lá ổi, kinh giới… tùy theo đặc tính vùng miền. Ngoài ra, còn thêm vài thứ nữa mới ra mùi vị cái cuốn: Dưa leo, khế, chuối chát, đồ chua (củ cải, cà rốt, đu đủ), củ kiệu… Tiện nhất cho ngày Tết là món măng hầm cuốn bánh tráng rau sống, hầu như nhà nào cũng có.
Với tôi, đơn giản mà ngon nhất trong danh mục cuốn là món thịt luộc cuốn bánh tráng. Thịt đùi heo luộc chín, vớt ra, dội sơ nước lạnh, rồi xắt miếng thật mỏng. Thịt luộc cuốn bánh tráng chấm mắm nêm, tưởng không có gì ngon hơn! Pha chế mắm nêm cũng là khâu quyết định. Ớt, tỏi, thơm giã nhuyễn, pha thêm đường, chanh tùy theo khẩu vị. Có thể cuốn thêm bún, bánh hỏi... tùy ý thích.
Nem nướng, thịt nướng cuốn bánh tráng lại là món chế biến hơi cầu kỳ và công phu nếu phải tự tay giã thịt. Đơn giản nhất là mua giò (lụa) sống về bỏ trong tủ lạnh, khi nào thích thì mang ra nướng. Vê, ém dẹp từng cây thịt nhỏ rồi bỏ vào lò nướng. Có người mua thịt nạc vai rồi nhờ hàng thịt xay qua hai lần cho nhuyễn. Nêm nếm gia vị vừa ăn rồi cũng nướng như cách trên. Nem nướng quyết định ở nước chấm hay còn gọi là tương. Cách làm nước tương (theo kiểu Nha Trang) tuy đơn giản nhưng để ngon rất khó. Cốm nếp mua về giã sơ ngâm chút nước cho nở đều. Gan heo, thịt nạc bằm nhuyễn với ớt, tỏi rồi xào cho chín. Nước mắm pha với đường liều lượng vừa ăn cho vào, cuối cùng cho cốm nếp vào đảo đều, nêm nếm ít bột ngọt vừa miệng, tạo màu đỏ đẹp bằng ớt màu đã phi dầu.
Thịt thưng, thịt ngâm, kho tàu, thịt ram, cá hấp, cá nướng, bánh xèo… cuốn bánh tráng, rau sống đều ngon! Có lẽ do tính chất dã chiến của món này mà Tết đến gia đình nào ít nhiều cũng có chút măng. Bánh tráng có sẵn, rau sống mua về rửa sạch cho vào hộp cất giữ trong tủ lạnh. Chỉ cần bật bếp hâm lại nồi măng, múc thêm ít củ kiệu chua là chủ khách có thể rôm rả. Miếng măng mềm nhưng giòn, thấm gia vị và thấm hết chất của nồi nước hầm nên có vị béo và ngọt của thịt nhưng không bị ngán vì có rau, đồ chua...
Ngày Tết, nếu ngán thịt mỡ, đơn giản nhất xào đậu cô ve cuốn bánh tráng, chấm mắm ớt tỏi cũng ngon tuyệt vời! Tiện hơn nữa, chiên hay luộc vài cái trứng vịt rồi cuốn bánh tráng chấm mắm ớt tỏi... Nói chung, gì cũng cuốn được. Không chỉ ăn ngon mà còn là phong cách ăn từ tốn, thong dong. Ăn hoài không biết chán!
Đào Thị Thanh Tuyền
