Gỏi cá mè Lý Viên - Hiệp Hòa (Bắc Giang)

Cá để làm gỏi phải là cá mè còn sống được đánh bắt từ ao nhà, cá được “thả rông” chứ không cám bã gì. Mỗi con cá bằng bàn tay khoảng 700g-800g mới ngon, thịt mới mịn màng. Người bắc thường gọi là cá mè ranh. Cá được làm sạch bằng rượu, lọc thăn, gói giấy từng thăn cá để thấm nước và lau khô đỡ tanh. Mỗi thăn cá lọc ra được gói trong một mảnh giấy, phải là giấy trắng tinh. Vậy nên khi thăn cá được thái ra, trộn thính thì rất khô, nhưng dẻo và bén thính mịn màng...

Công đoạn này tạo cảm giác đặc biệt khi miếng gỏi cá cho vào miệng: mát, ngọt dịu và thanh tao. Tiếp đến là pha nước chấm, ở đây gọi là làm hạt. Nguyên liệu làm hạt, lấy đầu cá mè được làm sạch, không dính nước, được băm nhuyễn hơn xay, cho nước mẻ chao lên, đun chín và múc ra. Khi ăn, không có cảm giác là đầu cá, bởi nó nhuyễn và dẻo như bột hồ quấy lên, đặc sánh, bùi, ngậy tuyệt vời. Làm hạt, cheo hay nước lèo cũng là nghệ thuật, ngón nghề làm gỏi cá. Ðây là công đoạn làm lâu nhất, và động tác băm làm hạt mới tuyệt làm sao. Từng nhát băm nhẹ mà dứt khoát, nhanh đều nhưng hầu như không nghe tiếng lạch cạch dao thớt.

Tuy nhiên, không thể thiếu hai loại được “chiết” ra, đó là thịt bụng cá mè, rất béo ngậy, giòn và ngon. Thứ nữa là xương cá. Xương cá được băm khéo đến mức khi bạn gắp lên vẫn thấy nguyên bộ xương, nhưng ăn vào miệng vừa mềm, giòn, bùi, ngậy, ra cái vị rất riêng chỉ có ở món gỏi cá mè nơi đây.

Này nhé, khi ăn gỏi cá mè, bạn lấy lá sung (hoặc lá mơ lông, lá cách...), phải là lá đủ to, rộng bản đủ để bạn xoáy lại như cái phễu; trong đó cho thêm hai, ba thứ lá, sau đó gắp cá mè trộn thính vào. Ðộng tác cuối cùng là lấy thìa múc chút nước đặc sệt cho vào giữa, như nhân bánh. Cái như nhân bánh cho vào giữa, như hạt quả, gọi là hạt. Thứ ăn cũng đủ công phu!

Nhìn vòng rau xanh bày quanh mâm, đủ thứ lá được hái lúc không dính nước, rửa sạch và để ráo nước hoàn toàn. Nào lá sung, lá mơ lông, cúc tần, lá sấu... Ðặc biệt có lá lần đầu tôi được ăn: lá cứt lợn. Loại lá ngày xưa đi bứt về làm phân xanh, mùi hăng hắc, nhưng vị rất ngon và mùi hăng hắc ấy có nhiều tác dụng như: chống viêm xoang, viêm họng... và tốt cho đường ruột. Hái các loại lá quanh vườn cho gỏi cá mè Lý Viên, tạo hương vị riêng cũng là sự khám phá, sáng tạo của văn hóa ẩm thực nơi đây.

“Thiên thời địa lợi” là có thật. Sáng trời nắng, nắng to làm thịt cá khô ráo và hái rau lá; đến trưa đúng vào giờ ăn, cơn mưa kéo đến, gió lùa mát rượi... như đưa đẩy thêm không khí uống rượu hàn huyên đậm tình chất quê, bè bạn và cả sự độc đáo dân dã của món gỏi cá mè Lý Viên này nữa.