Hà Nội: Giữ “lửa”nghề truyền thống
Anh Nguyễn Đức Hiếu rang cà-phê với chiếc máy đã gắn bó với gia đình hàng chục năm (ảnh nhỏ).
Câu chuyện thương hiệu
Triệu Việt Vương là một con phố nổi tiếng ở Hà Nội, nơi còn lưu giữ khá nhiều những ngôi nhà cổ được xây dựng từ những năm 1940 của thế kỷ trước, một con phố ngắn nhưng được nhiều người biết đến là phố cà-phê vỉa hè, ước chừng có đến cả trăm quán được mở dọc hai bên phố. Vỉa hè ở đây khá hẹp cho nên không phải lúc nào khách cũng có chỗ để ngồi, đây chính là cái khác biệt của những con phố nhỏ, khi mỗi chỗ trên vỉa hè đều được khách nhăm nhăm dành lấy để ngồi trong cái tất bật của cuộc sống thường ngày. Với tốc độ đô thị hóa như hiện nay, đất chật, người đông, nhu cầu ngày càng cao cho nên hầu hết các quán cà-phê đều đã chuyển sang pha chế rang xay bằng máy. Chỉ cần đầu tư một chiếc máy tầm 60 đến 100 triệu đồng là có thể rút ngắn thời gian và các công đoạn để làm ra một tách cà-phê. Tuy nhiên với những thực khách thích cà-phê truyền thống, mỗi khi nhắc đến hương vị này luôn nhớ về căn nhà nhỏ cổ xưa số 27. Nơi hiếm hoi ở Hà Nội còn giữ cách rang cà-phê với bếp củi truyền thống đặc biệt được truyền từ thế hệ này qua thế hệ khác. Nhờ đó mà hương vị cà-phê ở đây cũng có những nét rất riêng.
Ra đời từ những năm 1926, quán cà-phê Thái bắt đầu từ gánh cà-phê của cụ Nguyễn Văn Đến (quê Hưng Yên) rong ruổi khắp phố phường Hà Nội. Sau đó quán được mở ở Triệu Việt Vương từ năm 1940 lấy tên đời thứ hai là cụ Nguyễn Văn Thái nối tiếp nghiệp bán cà-phê của cụ Đến. Có thể nói, cụ Thái là thế hệ tiên phong trong việc mang văn hóa cà-phê đến gần gũi hơn với người Hà Nội, ai cũng có thể thưởng thức món đồ uống này với số tiền ít ỏi. Câu chuyện giản dị về hành trình gây dựng thương hiệu cà-phê Thái đã từng xuất hiện cả trên những kênh truyền thông quốc tế nổi tiếng, khiến không ít du khách nước ngoài đến Hà Nội đều tò mò ghé qua.
Trò chuyện với tôi, bác Nguyễn Văn Tĩnh, là con út trong số bốn người con của cụ Thái, người duy nhất trong gia đình và là thế hệ thứ ba của dòng họ đang tiếp tục duy trì truyền thống của thế hệ đi trước, chia sẻ: “Hằng ngày quán mở cửa từ 6 giờ sáng và bắt đầu đón những đợt khách đầu tiên trong ngày, thậm chí mùa hè nhiều hôm chưa mở cửa, quán đã có những vị khách đi tập thể dục về ngồi chờ sẵn ngoài hiên nhà hoặc bên những bậc thềm bê-tông. 7 giờ đến 8 giờ là đợt khách thứ hai, những người phải đi làm sớm họ tranh thủ qua ngồi từ 20 đến 30 phút rồi đi. Sau đợt khách này sẽ là khung 8 đến 10 giờ của các khách già mà gia đình hay gọi vui là các “đại lão phê thủ”, với chúng tôi họ không còn là khách nữa mà như người trong nhà. Các cụ đã ngoài 70, 80 tuổi, thậm chí có cụ 95 tuổi hằng ngày vẫn có mặt đều đặn ở đây, chứng kiến những đổi thay của quán ngót nghét cũng tầm 40 đến 50 năm qua. Để đáp ứng được lượng khách hằng ngày gia đình tôi phải thuê thêm bốn số nhà là 31, 38A, 38B và 42 bên đường mà nhiều khi vẫn không xuể”.
Không phải là quán cà-phê sang chảnh, nơi có điều hòa mát lạnh, và tầm nhìn thật đẹp không gian ở đây xưa cũ với những nền gạch đá hoa văn đặc trưng, cánh cửa xếp sắt hoen gỉ, tiếng kêu ro ro từ những chiếc quạt con cóc, bức tường và những chiếc bàn ghế gỗ được đánh số 27 trên mặt đã phủ màu thời gian.
Mặc dù có cả không gian
Trong nhà lẫn ngoài trời, tuy nhiên, nhiều người đến quán lại lựa chọn đơn giản, ngồi trên những miếng xốp cũ kỹ đặt cách nhau cỡ gang tay lót tạm làm ghế, trải trên nền bậc thềm bê-tông, đặt tách cà-phê trên chiếc ghế gỗ làm bàn rồi từ từ nhâm nhi, tán chuyện với bạn bè. Tất cả cho thực khách cảm giác thật sự gần gũi, thân quen về những thời đã qua.
Tuy không dám khẳng định đồ uống ở đây là ngon nhất nhưng có lẽ đồ uống ở đây có một chất riêng nhất để níu chân thực khách suốt hơn 94 năm qua. Đặc biệt là những đồ uống cà-phê mang vị thơm dịu khác biệt, vị đắng đặc trưng khó lẫn nhưng không quá gắt. Cà-phê của quán có giá 19 nghìn đồng cho tách cà-phê đen nóng và 22 nghìn đồng cho tách cà-phê sữa, một mức giá vô cùng dễ chịu. Với những người không thích vị đắng của cà- phê vẫn có thể lựa chọn những đồ uống khác để nhâm nhi, tận hưởng không gian vỉa hè bình dị nơi đây. Đồ uống đắt nhất hay sang chảnh nhất của quán là nước cam hay sinh tố bơ với giá 30 nghìn đồng. Quán luôn dân dã là thế, khách vẫn đến quán đơn giản là tìm cho mình cái cảm giác mình thuộc về một nơi cũ, một quán cà-phê thân quen, bình dị với những người bạn tri kỷ để chia sẻ những câu chuyện cuộc sống thường ngày hay đơn giản là chỉ ngồi cạnh nhau ngắm nhìn con phố nhỏ bình yên và hoài niệm về những điều đã xa xôi.
Mỗi lần đến quán, tôi đều có cùng một cảm nhận là sự bình đẳng giữa những thực khách. Bởi ai cũng có thể đến để thưởng thức, không phân biệt giàu sang, tuổi tác, địa vị xã hội... Từ các cụ cao niên, trung niên cho đến thanh niên, từ các bạn học sinh, sinh viên cho đến dân văn phòng, công sở, công nhân lao động, từ các cặp tình nhân đến những người độc thân tới để chọn cho mình một khoảng lặng. Mỗi người một lý do để ngồi cà-phê ở đây, và với họ, điều đó đã thành thói quen khó bỏ. Có những người đến quán không bởi tiếng tăm, mà bởi quán là chỗ quen thuộc nơi anh em bạn bè gặp nhau trò chuyện, hàn huyên sau những giờ đánh bóng bàn, cầu lông buổi sáng. Đó còn là nơi mà sáng nào hai vợ chồng cũng phải ghé qua làm một ly trước giờ đi làm, bởi nơi đây gắn với kỷ niệm của vợ chồng họ, những người có cùng sở thích uống cà-phê, khi yêu nhau đây chính là địa điểm mà họ thường lui tới.
Hầu hết những nhân viên làm chính đều gắn bó với quán. Người ít thì cũng 10 năm, người nhiều cũng 30 năm, đi làm từ khi mới 14, 15 tuổi đến nay đã lấy chồng và thậm chí lên chức bà. Chính vì vậy họ hiểu rõ những thói quen, sở thích của những khách ruột tại quán, thậm chí cả những vị trí ngồi và giờ hay lui tới. Chỉ cần họ ngồi vào vị trí không cần phải gọi sẽ có đồ uống đúng ý phục vụ tận nơi. Một trong những “đại lão phê thủ” mà ông Tĩnh nhắc ở trên là cụ Tú, người năm nay bước sang tuổi 95 và đã có ngót nghét 50 năm đóng đô ở đây. Cụ được tất cả mọi người ở quán kính nể, hầu hết ai mới đến hay trước khi về đều qua chào cụ. Mặc dù tai nghe không còn được rõ nhưng khi tôi hỏi về những cảm nhận và kỷ niệm về quán, cụ Tú chậm rãi chia sẻ: “Tôi có thói quen uống cà-phê buổi sáng. Một tách cà-phê nâu đủ để khiến tôi tỉnh táo, minh mẫn cả ngày. Hương vị cà-phê ở đây hấp dẫn khó cưỡng. Mặc dù không còn khỏe nhưng ngày nào tôi cũng muốn đến đây, ngồi đúng chỗ, để được nhìn thấy mọi người, được cảm nhận hơi thở cuộc sống là vui rồi. Kỷ niệm thì nhiều lắm bởi với tôi, quán này như đã là nhà của mình. Những người bạn cà-phê cũng trở thành người nhà từ bao giờ không rõ nữa vì tôi đã ngồi đây suốt mấy chục năm”.
Vậy tại sao tất cả những thực khách vẫn nhất định phải ngồi uống cà-phê ở một nơi như thế, bất chấp điều kiện thời tiết không chiều lòng người? Đó là bởi cà-phê Thái rất đặc biệt với người Hà Nội, mang trong mình vô số ký ức gắn với lịch sử gần một thế kỷ của mảnh đất ngàn năm văn hiến.
Gìn giữ nghề cha ông
“Bếp củi được lưu giữ từ đời ông nội, đời bố và đến đời tôi. Trong mỗi tách cà-phê, có cả hương vị của khói, của thanh củi”, anh Nguyễn Đức Hiếu, ông chủ thế hệ thứ tư của quán cà-phê Thái chia sẻ về bí quyết làm nên tách cà-phê gia truyền. Quán có lô-gô riêng với thiết kế vô cùng ý nghĩa: Bốn ngôi sao tượng trưng cho bốn thế hệ, một cốc cà-phê nhỏ đặt bên trên mai rùa vàng, với tên quán và con số 1926 vẽ bằng tay, đã nói lên tất cả truyền thống lâu đời được giữ gìn nguyên vẹn từ năm quán ra đời đến bây giờ. Cà-phê Thái cứ an nhiên tồn tại qua lời truyền tai của người Hà Nội, đi qua mưa bom bão đạn thời chiến tranh, đi qua năm 1945 đói khổ chật vật, rồi cả dịch Covid-19 vừa mới đây. Một điều đặc biệt là mấy thế hệ tiếp nối của cà-phê Thái đều làm đủ nghề trước khi quay về với nghề gia truyền của ông cha để lại. Anh Hiếu từng học ngành kỹ thuật ở Trường đại học Bách khoa, sau đó đi du học sáu năm ở Đức, về nước, Hiếu vẫn đi làm văn phòng và đủ mọi công việc khác. Tuy nhiên, khi bước sang tuổi 30, Hiếu nhận ra cà-phê mới thật sự là đam mê của mình, thế là chàng trai sinh năm 1987 từ bỏ hết để khăn gói lên Tây Bắc tập làm người nông dân, học đủ thứ về cà-phê từ A đến Z trong suốt hơn một năm, trước khi quyết định quay về gắn bó với quán của cha ông để lại. “Tôi cảm thấy có trách nhiệm trong việc gìn giữ văn hóa nơi góc phố cà-phê, có trách nhiệm với thương hiệu của gia đình và với những vị khách quen”, chủ nhân đời thứ tư của quán trải lòng.
Trong những năm qua diện tích trồng cà-phê của Việt Nam ngày càng được mở rộng ở nhiều vùng, miền khác nhau, những nơi có khí hậu và thổ nhưỡng tốt phù hợp cho cây cà-phê phát triển nhanh và tốt nhất. Chính vì vậy nguyên liệu của cà-phê Thái cũng được tuyển chọn ngày càng mở rộng chứ không gói gọn ở một số địa phương như trước. Quán cũng đã thử rất nhiều loại nguyên liệu khác nhau ở các địa phương sau đó phối hợp dựa trên đặc tính từng hạt cà-phê để cho ra hương vị đồng nhất suốt nhiều năm qua. Trung bình mỗi ngày, quán rang khoảng 100 kg cà-phê và sơ chế thành bột để giao cho khách mua buôn hoặc mang về làm quà, dùng để pha chế cà-phê đóng chai sẵn mang đi, ngoài ra hằng ngày quán bán cả nghìn cốc cà-phê các loại. Anh Hiếu bộc bạch: “Ngày xưa khi chưa có tủ lạnh, cụ Đến đem những bình cà-phê ủ lạnh dưới giếng sâu. Nay thế hệ sau của cà-phê Thái vẫn lưu giữ được bí quyết gia truyền ngày ấy. Việc cà-phê pha sẵn vào phin, chịu lạnh qua đêm là cách cho cà-phê ổn định lại, nhả bớt hơi chát. Thường thì sau mỗi buổi sáng, chúng tôi pha cà-phê, ủ lạnh để qua một đêm và bán vào buổi sáng hôm sau, bán ngày nào hết ngày ấy”. Cũng theo anh Hiếu: “Linh hồn của quán là ở bếp rang. Rang cà-phê là cả một nghệ thuật. Không giống bếp ga, bếp từ chuyển nhiệt ngay lập tức, lửa củi không như thế. Điều chế nhiệt trong bếp lò cần kinh nghiệm lâu năm, nhìn ngọn lửa để đoán ngọn lửa đang ở trạng thái nào. Khi củi khô hay củi ướt thì người rang cũng cần phải điều chỉnh sao cho hợp lý. Đồng thời quan sát hạt cà-phê, mầu cà-phê, ngửi mùi, nghe tiếng nổ cà-phê trong lò để biết lúc nào cần tăng, cần giảm nhiệt. Đơn giản là giữ lửa đều, từ lúc bắt đầu đến lúc kết thúc”.
Mặc dù không khẳng định cà-phê
Nhà mình là ngon nhất nhưng anh Hiếu lại khẳng định, cà-phê nhà mình có một chất riêng nhất bởi suốt 94 năm nay, đất nước có phát triển với máy móc, công nghệ hiện đại, gia đình anh vẫn giữ cách rang cà-phê truyền thống bằng củi đúng như tên gọi “cà-phê mộc”.
“Gia đình tôi có câu nói: Cứ làm tốt một việc trong 90 năm và 100 năm cũng sẽ tiếp tục như vậy. Hiện nay có lẽ không còn nhiều nhà rang cà-phê bằng củi. Chính bởi vậy, bây giờ khó khăn nhất không phải là nguyên liệu mà là tìm củi rang. Ngày xưa, việc chọn củi cũng phải khắt khe từ chọn cành nhãn cho thơm, cháy đượm nhưng bây giờ nguồn củi khó khăn chỉ cần có củi là được. Rang củi đòi hỏi sự tinh tế người làm nghề, kiểm soát lửa, khói”, anh Hiếu tâm sự.
Cũng theo ông Nguyễn Văn Tĩnh: “Một trong những yếu tố giữ hương vị cà-phê của gia đình ông gần 100 năm qua đó chính là sự bảo thủ nhất định, khắt khe từ đời cụ Đến và duy trì cho tới thế hệ thứ tư của Hiếu. Đặc biệt, cái lưỡi của người làm nghề luôn trung thành với một vị. Có lẽ chính vì thế, quán của gia đình ông khiến thực khách dù “đi xa vẫn luôn nhớ về”.
Ở cà-phê Thái có những bức tường vàng vô cùng đặc biệt, trong số đó được check-in nhiều nhất là nơi có dòng chữ “Đến Hà Nội làm cốc nâu” do chính anh Hiếu trăn trở để chọn được cái câu giản đơn, mộc mạc nhưng đầy đủ ý nghĩa ấy. Đến là tên cụ tổ, người đặt nền móng cho cà-phê Thái hiện nay. Nâu là đồ uống được bán nhiều nhất ở quán. Nâu cũng chính là tên mà Hiếu đặt cho con trai đầu lòng của mình, tuy không đặt kỳ vọng rằng bé sẽ nối nghiệp thành thế hệ thứ năm nhưng ông bố trẻ cũng muốn gieo hạt giống tình cảm gắn bó với món cà-phê gia truyền. Biết đâu khi lớn lên, Nâu sẽ mang cà-phê Thái đi khắp muôn nơi!
