Món ngon ''bỏ xó'' - đặc sản bình dân
Trời mưa rét hay những ngày đông lạnh, là người đam mê ẩm thực, hay dân nhậu thứ thiệt, bạn thích món ngon gì? Lẩu- có lẽ là đáp án khá phổ biến của nhiều người. Ở Quảng Ninh, thời tiết đó nhiều người sành ăn nghĩ ngay tới cá ba gai, đặc sản bình dân nhưng lại rất được ưa chuộng.
Đặc sản, lẩu món ngon "bỏ xó"…
Cá ba gai thuộc họ cá da trơn, khá phổ biến ở vùng biển Quảng Ninh. Loài cá này gần giống như cá trê với đầu bẹt, thân tròn và dài. Thân cá có 3 gai lớn, 2 gai ở bụng, 1 ở trên sống lưng. Trên thân chúng có 3 cái ngạnh (gai), hai ở hai vây gần mang, áp bụng và một ở vây trên giữa lưng.
Theo ngư dân địa phương thì cũng gai như cá rìa, cá hói, những cái gai này đâm phải tay gây rất tê buốt, đau… phát khóc, thậm chí gây sốt. Có lẽ vì đặc điểm này mà người dân vẫn thường quen gọi là cá ba gai. Nhiều nơi gọi giống cá này là cá húm, cá ba gai thiều…
Giống cá phổ biến ở vùng Đông Bắc này nay đã thành đặc sản nhưng xưa giống cá này là kỷ niệm thậm chí nỗi sợ… của một thời bao cấp khó khăn.
Trong trí nhớ của nhiều người, thời tem phiếu từng phải xếp hàng mua cá, thì đen nhất có lẽ là mua phải cá ba gai. Thế nhưng xưa cá ba gai lại rất sẵn, cá to, có con tới 2-3 kg.
Dù không được từng trải trọn vẹn không khí, sự khó khăn vất vả của ngày xưa, nhưng tôi vẫn còn nhớ những ngày đi chợ mua cá sớm, từ đầu chợ cuối chợ có lẽ thứ nhiều nhất và cũng là ế nhất là cá ót, cá ba gai…Bởi xưa nhiều người cho rằng cá ba gai rất độc, ăn vào hại sức khỏe nên nhiều người không ăn.
Thế nhưng nay, giống cá này lại là đặc sản vạn người mê. Bởi cá ba nạc thịt, có vị thơm đặc biệt rất giàu đạm…
Món cá này lại "kén" người ăn bởi cá khá độc đối với người già, người vừa ốm dậy, người cao huyết áp… Khi bắt và làm thịt cá, phải tránh để khỏi bị gai cá đâm vào da thịt bởi gai cá khá độc, có thể gây ốm, sốt.
Lẩu ngon xình xịch trời mưa, ngày lạnh
Cá ba gai thường có quanh năm, tuy nhiên nhiều và ngon nhất là cá ba gai được đánh bắt vào dịp từ tháng 10 của năm trước tới tháng 2 âm lịch của năm sau. Theo cách phân biệt thông thường, cá ba gai có 2 loại là ba gai thịt trắng và ba gai thịt vàng.
Cá ba gai thịt vàng có màu da phớt trắng, lưng có ánh nâu vàng; cá thịt trắng thì da hơi sẫm màu và không có ánh vàng. Cá ba gai được chọn để nấu lẩu thường là cá thịt vàng, đầu nhọn, vành mồm tròn.
Ở những quán cá ba gai ngon, đầu bếp thường rất tỉ mỉ trong cách chọn lựa và chế biến nguyên liệu cho món lẩu. Chọn cá nguyên liệu rất quan trọng. Cá ba gai có nhiều kích cỡ, nhưng thích hợp và ngon nhất vẫn là cá loại vừa, từ 2 đến 2,5 lạng/con.
Chọn cá nhỏ quá thịt cá sẽ bị nhớt, nhiều xương, thịt mềm, nhanh bở; cá to thì thịt nạc quá, phần đầu nhỏ, ăn không ngon (đầu cá ba gai được thực khách rất thích).
"Cá ba gai mùa rét dịp cuối năm và ba gai trứng vào tháng 2, tháng 3 âm lịch là ngon nhất", anh Lưu Đình Hùng, đầu bếp kiêm chủ quán cá ba gai Hùng Mít nổi tiếng ở Giếng Đồn (TP Hạ Long) cho biết.
Chọn được nguyên liệu tươi ngon là khâu bắt buộc để có nồi lẩu ngon. Cá ba gai thường rất tanh và nhiều nhớt, khá nguy hiểm với những chiếc gai độc. Làm cá phải khéo, cạo rửa thật sạch nhớt, sạch mang, để ráo.
Khâu ướp cá cũng rất quan trọng. Cá ba gai được ướp với riềng, mẻ, me chua, mắm tôm, ớt và gia vị nêm vừa. Vì cá ba gai nhiều đạm, mau chết, nên thường phải làm ngay và ướp vừa phải (từ 10-15 phút) để khử mùi tanh, nếu để lâu cá dễ thui, mềm thịt.
Sau khi ướp nên xào lăn qua mỡ để gia vị ngấm kỹ, rồi cho nước xâm xấp, đun nhỏ lửa khoảng 15-20 phút là ăn được.
Cá ba gai rất hợp với hoa chuối, lá lốt, tía tô... Trời mùa đông, nhâm nhi chén rượu, gắp khúc cá ba gai nóng hổi từ nồi lẩu thơm phức thì thật tuyệt.
Du khách có thể tìm món ăn này ở nhiều quán ăn đường phố ở TP Hạ Long. Chẳng hạn như quán cá ba gai Hùng Mít (số 128, Giếng Đồn), với giá bình dân 100 nghìn đồng/suất hoặc 300 nghìn/kg, đây là địa chỉ mà nhiều người sành ăn cá ba gai hay ghé.
Du khách muốn thưởng thức cá ba gai ngon vào dịp cuối năm hoặc cá ba gai trứng dịp tháng 2, đầu tháng 3 có lẽ nên đặt trước. Đến TP Hạ Long, thực khách đừng quên thưởng thức món lẩu cá bình dân mà ngon, mang hương vị đậm đà này.
Nhật Vũ
