Về Cà Mau ăn cháo cá kèo
Không còn cái thời cá kèo bị đem ra so sánh “đi xem hát hạng cá kèo” nữa. Nói thêm chỗ này, cái hồi khoảng gần 30 năm trước, xem hát vé đồng hạng ở thời điểm đó được sánh với cá kèo, có nghĩa là người đi xem ít tiền, mua vé hạng... bét, ngồi lúc nhúc như cá kèo vậy!
Cá kèo sống chủ yếu ở khu vực Tây Nam Bộ, tập trung nhiều nhất ở các tỉnh Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau, Kiên Giang... Vùng nước thích hợp cho chúng sinh sống là các ao hồ nước lợ hoặc được nuôi tại các ruộng muối. Môi trường thích hợp cho chúng sinh sản là các bãi bồi tự nhiên ven biển. Mùa sinh sản của chúng từ khoảng tháng 4 đến tháng 9 hàng năm. Với thân hình trụ, dài, nửa thân trên của cá kèo có 7-8 sọc đen, các sọc này nổi rõ hơn khi dài về phía đuôi.
Cùng với liếp rau vườn cà ở quê xưa, cá kèo cũng gắn liền với đời sống khốn khó một thời của người dân. Giờ đây đã khác, cùng với các loại cây - con khác, cá kèo bây giờ cũng được nuôi và đạt giá trị kinh tế khá cao, góp phần nâng cao đời sống của người dân miền Tây nói chung, Cà Mau nói riêng.
Cá kèo (còn có tên gọi khác là cá bống kèo) có hương vị riêng, thịt màu trắng, thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao. Để biết rõ hơn câu nói được lưu truyền trong dân gian “cá kèo nổi như mù u rụng”, tôi mời bạn về Cà Mau một chuyến.
Sau một ngày “điền dã” ở hệ sinh thái mặn là Vườn Quốc gia mũi Cà Mau với đặc trưng đi xuồng xuyên rừng đước; hay trải nhiệm cùng hệ sinh thái ngọt là đi đặt lọp, thăm lưới, hái đọt choại ở Vườn Quốc gia U Minh Hạ. Khi dừng chân dùng bữa tối, bất kỳ quán ăn lớn nhỏ hay nhà hàng nào ở Cà Mau, bạn cũng đều có thể dễ dàng gọi món cá kèo; có thể là cá kèo kho tộ, cá kèo kho rau răm, cá kèo nướng muối ớt, lẩu chua cá kèo, lẩu mắm cá kèo...
Đặc biệt hơn, trong thời tiết mùa mưa dầm ở miền Tây, tôi muốn mời bạn đến Cà Mau, tự tay tôi sẽ nấu cho bạn nồi cháo cá kèo, để khi chia tay Cà Mau rồi, hương vị ngồi cháo cá kèo thơm lừng sẽ níu chân bạn trở lại với miền đất cuối trời Tổ quốc non trẻ của tôi thêm nhiều lần nữa...
Để có nồi cháo cá kèo ngon, phải là sự kết hợp tuyệt vời của gạo dẻo thơm (để nấu cháo), của sợi gừng băm nhuyễn, của hành xắt thật nhuyễn, của ngò, của tiêu hột rang xay, của chanh ớt, của tỏi băm nhuyễn phi vàng đều, của nước mắm ngon, nguyên chất, không pha chế. Đặc biệt nhất (phải có) là cá kèo tươi roi rói được ướp nước đá trực tiếp cho chúng “ngắc ngư” để dễ dàng cho chúng vào nồi cháo đang sôi ùng ục lửa. Cũng tùy khẩu vị của từng người, có thể thêm hành tím.
Để thịt cá kèo luôn mềm khi chín tới thì một điều cần biết là không được cắt mõm và đuôi cá kèo trước khi chế biến món ăn vì như thế, khi chín, thịt chúng luôn bị cứng. Các cô gái “nào đó” muốn về xứ Cà Mau làm dâu thì cần “lưu ý” sâu hơn điểm này, không vì muốn con cá kèo đẹp tinh tươm mà đi cắt mõm, cắt đuôi sẽ bị “rớt đài” ngay lần ra mắt đầu tiên liền cho coi!
Đối với cá kèo, có thể pha nước muối loãng, nước cốt chanh, giấm ăn... để ngâm chúng cho hết nhớt; nhưng ngon nhất là vùi chúng trong tro bếp, sau đó rửa lại nhiều lần bằng nước máy cho thật sạch.
Khi nồi cháo đã bung gạo, nở đều, đủ độ “lềnh” cần thiết thì nêm nếm các loại gia vị vào, để lửa nhỏ, cho ra nồi lẩu. Đến khi mọi người đã yên vị trên bàn ăn, hãy bắt đầu cho cá kèo vào nồi, không quá nhiều, chỉ 3 - 5 phút, cá kèo đã chín. Khi đó, trong mỗi chén đều có sẵn rau má vườn, cọng nhỏ hoặc giá đỗ. Mỗi chén cháo tầm 2 con cá kèo đã chín, nêm đầy đủ rau mùi và cho ít tỏi phi vàng đều vào... Hãy tận hưởng mùi thơm nức mũi của nồi cháo cá kèo trong một chiều mưa chướng đầu mùa rơi nhẹ... Với chén cháo cá kèo nghi ngút khói, lâu lâu cũng phải uống cạn ly rượu Hương lúa Xóm Dừa của xứ Cà Mau này, bạn sẽ cảm nhận được tình đất, tình người ở nơi tận cùng đất nước một cách thấm hơn, sâu hơn...
Tiếc là cha tôi đã không còn để ông kể cho bạn nghe về cái thời xem hát hạng vé cá kèo hồi xưa…./.
Hải Yến
