Mỳ Quảng và văn hoá đất Quảng
Như nhà văn Nguyên Ngọc miêu tả: “Mỳ Quảng ngon một cách mạnh mẽ, thô nhám, xồm xoàm, nhiều và no”. Đây là còn là một nét đặc sắc của văn hóa mở xứ Quảng và đậm đà bản sắc địa phương, dân tộc, món ăn nhưng hiện lên đậm nét các tập tục văn hóa, lịch sử, truyền thống, làng mạc của nhiều thời, nhiều đời đến nay.
Mỳ Quảng là một nét đặc sắc của văn hóa mở xứ Quảng
Mỳ Quảng hội tụ và tạo nên một giá trị ẩm thực đặc sắc của xứ Quảng. Tính đặc sắc được thể hiện rõ nét trong việc lựa chọn kết hợp đa dạng nguồn nguyên liệu để chế biến hệ nhưn mỳ. Mỳ Quảng theo bước chân lưu dân trong hành trình đi về phương Nam rộng mở, sẵn lòng đón nhận bất cứ nguyên liệu gì trên đường để dung nạp, tiếp biến, làm nên sự đa dạng, phong phú trong hương vị ẩm thực. Đây chính là một món ăn có nhiều biến tấu, làm nổi bật tính chất văn hóa ẩm thực dân gian và là món ăn hiếm hoi có thể “chiều” được tất cả các kiểu khách.
Mỳ Quảng có nhiều biến tấu, làm nổi bật tính chất văn hóa ẩm thực dân gian và là món ăn hiếm hoi
Theo nhận định trong tập sách mỳ Quảng - tìm hiểu lịch sử và giá trị ẩm thực: “Mỳ Quảng là món ăn của nhân dân, do nhân dân sáng tạo, được Thánh mẫu Huyền Trân Công chúa và các bậc tiền nhân truyền dạy”. Theo nhà nghiên cứu Nguyễn Văn Xuân: “Trong tô mỳ của người Quảng có sự hiện diện của rừng, của biển, của đồng ruộng, cồn bàu, của thảo mộc, các loài cầm, súc, thủy sản…”. Có lẽ, mỳ Quảng là biểu hiện rõ nét về “triết lý lưu dân” trong một món ăn dân dã nhưng hàm chứa cả tiến trình lịch sử hình thành, hệ tri thức dân gian trong quy trình chế biến, tiêu thụ...
Tính đặc sắc của mỳ Quảng còn được thể hiện trong việc kết hợp hài hòa màu sắc của các nguyên liệu để làm nên một tác phẩm nghệ thuật sinh động, bắt mắt. Theo Giáo sư Trần Văn Khê, một chuyên gia hàng đầu về âm nhạc truyền thống Việt Nam, nhận xét: về khẩu vị và nghệ thuật, mỳ Quảng cũng thuộc loại “xuất sắc. Chúng ta thưởng thức mỳ Quảng bằng cả ngũ quan. Mắt nhìn nhiều màu sắc: trắng, vàng của mỳ, đỏ của ớt, cà chua, xanh tươi của rau rán, mũi ngửi được hương thơm: của nhưn, đậu phộng rang… lưỡi nếm lắm mùi vị: ngọt, bùi, béo, cay, chua…. miệng nhai thấy mềm, cứng, dai, dẻo và tai nghe nhiều âm điệu vui: tiếng bánh tráng, bánh phồng tôm gãy giòn, tiếng vỡ sào sạo của đậu phộng.
Mỳ Quảng là món ăn gắn bó sâu nặng với mỗi người con xứ Quảng khi rời quê hương xứ sở. Là món ăn xuất phát từ nông thôn, của tầng lớp bình dân, nông dân nhưng lại được nhiều người thích, được sự quan tâm của cả cộng đồng. Trên vùng đất mới, mỳ Quảng cũng được cải biên ít nhiều tùy theo hoàn cảnh, sở thích. Người Quảng Nam khi rời xứ sở, định cư trên vùng đất mới thì mỳ Quảng cũng là quê hương thứ hai. Trong quá trình thiên di, mỳ Quảng cũng dễ "hòa nhập” với cộng đồng văn hóa ẩm thực khác để góp phần làm cho nền văn hóa ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng.
Mỳ Quảng là nguồn cảm hứng tạo nên thành công của nhiều văn nghệ sĩ trong thi ca, âm nhạc... Hơn nửa thế kỷ qua, các nhà nghiên cứu, nhà văn, nhạc sĩ quan tâm đến mỳ Quảng, họ đã dành nhiều tình cảm cho món ăn đặc biệt này như nhà nghiên cứu Nguyễn Văn Xuân, nhà văn Nguyên Ngọc, Nguyễn Nhật Ánh, Lê Minh Quốc, Lê Minh Dương, Đoàn Nam Sinh, nhạc sĩ Vũ Đức Sao Biển, Trấn Phú Thiên… Mỳ Quảng đã đi vào trong ca dao, tục ngữ và thi ca, một cách tự nhiên, trong sáng:
Ai ơi hãy đến xứ ta
Ăn tô mỳ Quảng mà thương nhau cùng
Hay bài thơ của thi sĩ Luân Hoán:
Tay bưng kính cẩn tô mỳ
Khói bay hương nói điều chi với mình.
Đặc biệt, ca khúc “Ai mỳ Quảng không?” của nhạc sĩ Trần Phú Thiên được ca sĩ Tố My thể hiện khá thành công, với giai điệu mượt mà sâu lắng, chan chứa tình đất, tình người Quảng Nam chân chất, mặn mà.
Là món ăn gắn với quá trình khai cơ lập làng của vùng đất Quảng Nam xưa, Mỳ Quảng là một phần không thể tách rời với văn hóa, ẩm thực xứ Quảng. Nhìn một cách thấu đáo, mỳ Quảng có một hệ giá trị văn hóa và địa vị ẩm thực sâu sắc trong lòng mỗi con người xứ Quảng.
Lê Minh Dương
