Văn hóa ẩm thực của người Chăm ở Đồng bằng sông Cửu Long

Bữa cơm tại một thánh đường ở An Giang. Ảnh: Vĩnh Thông

Vì ăn bốc nên trong các bữa tiệc ở tiểu thánh đường, người ta thường đem ra một ấm nước sạch và một chậu nhôm để thực khách rửa tay trước và sau khi ăn. Những cử chỉ lịch sự là không mút tay, không nhặt thức ăn đã rơi ra chiếu đút vào miệng và không xỉa răng trước công chúng. Một nét nổi bật nữa là do theo tín ngưỡng Hồi giáo Islam nên người Chăm ở ÐBSCL cử ăn thịt heo.

Trong chế biến món ăn, người Chăm vùng ÐBSCL sử dụng rất nhiều hương liệu và gia vị như quế, ớt bột, tiêu, cà ri, đinh hương… với khẩu vị nổi bật là cay. Một vị đặc trưng khác là béo. Chất béo thường được người Chăm ở ÐBSCL sử dụng từ dừa. Có thể nói, dừa là nguyên liệu xuyên suốt trong văn hóa ẩm thực của người Chăm ÐBSCL. Từ việc dùng dừa để thắng dầu thay mỡ cho đến việc dùng sử dụng dừa để làm các loại bánh và nấu ăn.

Trong bữa ăn ngày thường, người Chăm có thói quen ăn nhiều cá. Ðiều này phù hợp với điều kiện môi trường sinh sống của dân tộc. Ngoài các nghề truyền thống và buôn bán, một bộ phận không nhỏ người Chăm sinh sống bằng công việc đánh bắt thủy sản. Cho nên, cá là một lựa chọn hàng đầu của họ trong các bữa ăn. Từ cá, người Chăm chế biến ra nhiều món ăn khác nhau, tiêu biểu có các món cá nướng nấu canh (bai haloa), cá nấu canh thính (bai parong), cá nấu măng, cũng như cá hấp ăn với mắm nêm…(1).

Ngoài cá, người Chăm còn sử dụng các loại thịt dê, gà… chế biến thành nhiều món ăn phong phú, mà phải kể đầu tiên là món cà ri. Ðây có thể coi là món ăn mang đậm yếu tố truyền thống tộc người. Các thực phẩm dùng để nấu cà ri không cần chiên trước khi nấu. Loại bột cà ri mà người Chăm ÐBSCL thường sử dụng được nhập từ Malaysia. Trong quá trình chế biến, người Chăm không sử dụng bột ngọt, họ nấu với nước dừa, nêm muối và một ít gia vị khác. Ðặc sắc nhất phải kể đến là món cà ri chà.

“Cà ri chà thường được nấu với thịt bò, dê hay gà vịt. Dê được ưa chuộng hơn cả! Loại thịt hiếm ở thị trường nên cà ri dê có giá trị cao hơn và công phu chế biến cũng nhiều hơn. Chọn dê đực trên dưới một năm tuổi là tốt nhất. Thịt dê được chặt ra từng miếng vuông mỗi cạnh chừng 5 đến 6 phân, rửa sạch trộn đều với gừng đâm nhuyễn cho vào nồi để thêm vài củ sả đập dập đun lửa xào cho thịt săn lại, vớt thịt ra để khô rồi ướp tiếp với bột cà ri, đinh hương, quế khâu, củ hành tím, ớt khô, tỏi, muối, đường tất cả đã được đâm nhuyễn trộn đều. Ngoài ra củ hành tím còn được xắt nhỏ để xào với nước cốt dừa: củ hành 200gram, dừa khô 2 trái, trên 1kg thịt. Trong thời gian chờ đợi gia vị thấm vào thịt, nước cốt dừa được dưa lên lò thắng đến bồng con, củ hành xắt sẵn xào đến chín rục. Tiêu hột rang vàng cùng thịt ướp cho vào trộn xới thật đều nước dừa bồng con sẽ thấm vào thịt cùng các gia vị, miếng thịt khô bóng săn lên. Nước cốt dảo được đổ vào cho ngập thịt. Ðun lửa lớn đến khi sôi nước, hạ lửa liu riu cho đến chín. Dùng một chảo nhỏ để ít dầu ăn đun sôi đổ hột màu và lá cà ri phi độ 5 phút vớt bỏ hột màu cho dầu vào nồi ca ri. Lúc bấy giờ nồi cà ri sẽ có màu cánh gián nước đặc sệt trên mặt nổi lên lớp dầu, có thể cho vào một ít ngò rí. Ðặc biệt cà ri chà không sử dụng khoai củ như các loại cà ri khác. Củ hành tím nhừ nát trộn với gia vị thấm bám thịt tạo nên mùi thơm rực nức. Nếm thử sẽ thấy mùi vị nồng cay béo ngậy. Cay mà thích, béo mà không ngán”(2).

Chính vì sự đặc sắc của món cà ri này mà người Việt đã tiếp thu và chế lại cho phù hợp với khẩu vị của mình. Tuy nhiên, người Việt dường như rất ít ăn cà ri dê, mà thường là ăn cà ri gà, vịt. Nếu món cà ri chà đã được học hỏi, thì cho đến nay có thể nói, món cà púa vẫn là món ăn đặc hữu truyền thống trong những dịp lễ tết của người Chăm. Về tổng thể, cà púa cũng không khác mấy so với cà ri nhưng cà púa chỉ nấu toàn thịt mà phổ biến là thịt bò, không nấu chung với bất cứ món nào khác và đặc biệt là cay hơn nhiều. Khi chế biến, thịt bò được lóc bỏ xương, thịt nạc được cắt miếng hình khối vuông, mỗi cạnh chừng 5-6cm, rửa sạch, ướp gừng giã nát và sả đập giập rồi cho vào chảo dầu, đun lửa già, xào cho thịt săn lại. Vớt ra, trộn thịt với các gia vị như ướp món cà ri. Cụ thể, đó là một hỗn hợp gia vị khô đặc biệt được giã/xắt nhuyễn gồm: bột cà ri, đinh hương, quế khâu, củ hành tím, ớt khô, tỏi, muối, đường.

Trong khi chờ cho thịt ngấm, người ta quay sang chế biến món gia vị lòng đặc trưng, ướp với định lượng theo tỷ lệ: 1kg thịt thì dùng hai trái dừa khô (nạo vắt lấy nước cốt) và 200g củ hành tím xắt mỏng. Bắc nồi nước cốt dừa lên bếp thắng bồng con; xào hành cho chín rục, tiêu hột rang vàng. Sau gần một giờ thịt ướp đã ngấm, đem đổ vào chảo nước cốt dừa trên bếp, cho hành xào và tiêu bột vào, trộn đều. Khi thấy đã gần khô nước, thịt đã săn bóng lên thì đổ nước cốt dảo vào cho ngập thịt. Ðun lửa lớn. Khi sôi thì hớt bọt, giữ lửa riu riu, chờ chín. Sau đó bắc một chảo nhỏ lên bếp, đun lửa già, phi thơm dầu ăn bởi bột và lá cà ri, rồi đổ qua nồi cà púa (gạn bỏ hột và lá). Lúc này nồi thịt đã sánh lại và ngả sang màu cánh gián, rải ngò rí thái nhỏ lên. Cà púa không những hội đủ các yếu tố cần thiết của một món ngon, mà còn tập hợp được nhiều hương vị hấp dẫn làm tăng khẩu vị (3).

Tung lò mò. Ảnh: Trần Kiều Quang

Ngoài cà ri, tung lò mò cũng là món ăn đặc trưng của người Chăm ở ÐBSCL. Ðây là dạng thực phẩm dự trữ. Trong tiếng Chăm, tung lò mò có nghĩa là lạp xưởng bò, với cách nêm nếm rất khác biệt so với lạp xưởng của người Hoa và người Việt. Ðể làm món này, người ta chọn thịt đùi, hoặc dùng thịt lóc bỏ xương và bỏ cả gân. Sau đó đem rửa sạch, xắt mỏng, ướp muối, đường cát trắng, một ít phụ gia khác và thính, một ít tiêu, đặc biệt là không sử dụng bột ngọt, chỉ sử dụng nước củ hành. Ruột bò rửa sạch, lộn bên trong ra cạo sạch rồi nhồi thịt bò đã ướp, đem phơi nắng đến căng tròn là được. Món này có hai cách ăn: đem nướng hoặc chiên (bằng cách chỉ cần để một ít nước vào tung lò mò nấu đến khi nào nước khô là được). Món này ăn với dưa leo, rau sống và chấm với nước tương, tương xay, hoặc muối tiêu chanh.

Cộng cư từ lâu đời với các dân tộc Việt, Hoa, Khmer tại ÐBSCL, người Chăm vẫn bảo lưu văn hóa ẩm thực của dân tộc. Người Chăm còn giữ được tập quán ăn trầu cau như là yếu tố văn hóa truyền thống tộc người. “Trầu cau vẫn được người Chăm ở An Giang sử dụng thường xuyên trong những cuộc lễ có tính chất trang nghiêm, long trọng và ăn trầu vốn vẫn là tập quán lâu đời còn lưu giữ được của phụ nữ lớn tuổi trong cộng đồng tôn giáo Islam này”(4).

Có thể nói, người Chăm có một nền văn hóa ẩm thực mang đậm yếu tố văn hóa tộc người; góp phần làm cho kho tàng văn hóa ẩm thực của Việt Nam nói chung, ẩm thực ÐBSCL nói riêng thêm phong phú và đa dạng.

Trần Kiều Quang