Canh rau cải Thái Lai

Làng Thái Lai, xã Tự Lập trước năm 1970 có trồng được giống rau cải bẹ cao to, xanh nõn. Khi cây được năm sáu lá, người ta tỉa bớt lá làm rau ăn bình thường. Khi cây cao độ ba gang tay, trên ngọn xuất hiện những chùm nụ thì người ta cắt phần ngọn gọi là vồng cải gồm ba bốn lá non và chồi nụ để luộc hoặc nấu canh; phần còn lại là lá già dùng để muối dưa. 

Vồng cải luộc đã ngon nhưng dùng nấu canh cá rô thì ngon vô cùng. Người ta rửa sạch rau rồi thái nhỏ. Cá rô nướng chín, gỡ lấy thịt, bỏ xương. Đổ nước vào nồi, cho nước mắm cua thay muối, đun sôi rồi cho cá, cho rau vào đun chín nhừ. Cho rau thì là đã thái nhỏ, một nhánh gừng đã đập nát vào nồi, đảo đều rồi bắc ra ngay.

Mùa đông, ăn canh rau cải này vừa có vị ngọt của vồng cải, vị ngọt của cá rô nướng, vừa có hương thơm nhẹ của thìa là, vị cay cay của gừng nóng ran cả người, rất sướng!  

Thịt giả cầy Yên Bài

Cỗ làng Yên Bài, xã Tự Lập mà không có bát giò lợn nấu giả cầy thì chưa được gọi là cỗ sang. Các nghệ nhân bếp núc Yên Bài phổ biến cách chế biến như sau: Chọn mua chân giò lợn, loại chân sau và tươi ngon. Đốt củi hay rơm khô; khi lửa cháy to, hơ chân giò cho cháy hết lông và cháy sém da, đến khi da có màu cánh dán thì thôi. Tách bỏ móng sừng chân giò, cạo sạch lớp than và phần da cháy sém; rửa sạch bằng nước ấm. Lọc chân giò lấy thịt, thái thịt thành miếng vuông quân cờ, sau đó đem ướp gia vị (gồm tương ngô, mắm tôm, riềng thái lát, hành hoa thái nhỏ, mẻ nghiền lọc lấy nước). Trộn đều gia vị với thịt, ướp độ nửa giờ thì đem nấu. Bắc nồi lên bếp, phi thơm hành mỡ, đổ thịt vào đảo cho săn lại. Đổ nước xăm xắp mặt thịt. Đun lửa liu riu đến lúc thịt chín, nếm thịt mềm nhưng không nát thì pha chút bột đao đổ vào cho thêm sánh. Thế là đúng chất thịt giả cầy Yên Bài. 

Lươn om củ chuối làng Văn Lôi

Một bữa lươn nấu củ chuối cần 3 con lươn chừng bẩy tám lạng, 3 lạng thịt lợn ba chỉ, nứa cân đậu phụ, 3 thìa mỡ nước, lưng bát tương, một lạng mẻ, nửa lạng nghệ đỏ, hạt tiêu bột, tía tô, ướt tươi, xương xông, lá lốt... Ta có thể bắt chước các bà nội trợ Văn Lôi: thả lươn vào chậu, rắc một nắm muối cho lươn dãy dụa, ra hết nhớt rồi rửa sạch, để ráo nước. Lấy cật nứa vát nhọn chích vào hậu môn lươn, rạch một đường lên tận đầu nó, vứt hết ruột gan. Đặt lươn lên thớt, dùng chày dần cho mình lươn từ tròn chuyển sang bẹt, rồi thái miếng, mỗi miếng dài độ ba phân. Tiếp theo là thái củ chuối, lấy phần, mặt trên gắn với thân giả chuối; thái thành sợi, ngâm vào nước lã có pha dấm hoặc mẻ cho bớt chát, bớt thâm; thái xong, bóp rửa thật sạch, để ráo nước. Thịt lươn, củ chuối chuẩn bị xong, đem ướp với tương, hạt tiêu, nước mẻ nghiền, nghệ giã nhỏ biến. Ướp độ 20 phút. Trong khi đó, rán đậu phụ và thái thành miếng, thái chỉ thịt lợn. Mọi thứ đổ chung một nồi, bắc lên bếp, đun nhỏ lửa. Khi nồi lươn sôi sành sạch một lát thì cho nốt mỡ nước: tía tô, ớt thái nhỏ và xóc đều (không đảo bằng đũa) rồi bắc xuống. Vừa mở vung, chưa kịp đụng đũa đã thấy mùi thơm bay ra, chẳng cần nếm cũng biết cái món lươn om củ chuối làng Văn Lôi này ngon phải biết! 

Thịt chuột nấu giềng mẻ

Xưa, chợ chiều làng Xa Mạc có bán chuột đồng làm thịt sẵn; người mua chỉ việc đem về nấu món. Nếu chế biến lấy thì làm như sau: Nước đun sôi lăn tăn (70 - 080C) cho một ít tro và vôi vào nước. Bắt con chuột còn sống, túm đuôi quật mạnh xuống đất cho chết ngất. Cầm đuôi nhúng xuống nước, nhấc lên, nhúng xuống, nhấc lên... đến khi túm lông bụng mà nhổ được thì tuốt hết lông, da chuột trắng hếu trông đã thấy ngon. Lấy xiên xiên vào cổ như xiên chả, cho các con chuột cùng nằm một chiều. Đặt xiên chuột lên kiềng, thui bằng rơm, lật lên lật xuống vàng đều như thui chó. Rửa lại cho sạch. Lật ngửa con chuột, bóc hết hạch hoi ở hai bẹn dưới và hai bên cổ. Mổ bụng, bỏ lòng chỉ lấy gan. Chặt thịt ướp tương, mẻ, giềng giã ít nhất nửa giờ. Sau đó cho lên bếp nấu lần l, đảo cho ngấm đều tương, mẻ, rồi cho nước xăm xắp, đun sôi, tắt lửa bỏ đấy, để nguội. Độ một tiếng sau, tiếp tục nấu lần 2. Lúc này, có thể cho thêm nước cho đủ ăn. Đun kỹ, bao giờ thấy da chuột rời khỏi miếng thịt là được. Rắc lá chanh thái vụn vào món nấu trước khi ăn. Thịt chuột đồng trắng, thớ nhỏ, nấu kiểu này ăn ngon hơn thịt gà ri nhiều,với đủ mùi vị ngon lạ lùng.